Berapa banyak dan pada suhu apa daging boleh disimpan di dalam peti sejuk, jangka hayat
Produk protein diperlukan untuk seseorang mengekalkan jisim otot dan suhu badan. Produk daging adalah antara yang paling dituntut dalam diet. Pengambilan hidangan daging secara tetap memerlukan isi rumah mempunyai stok daging dalam stok. Berapa lama daging boleh disimpan di dalam peti sejuk untuk mengekalkan khasiat dan rasanya?
Keperluan untuk GOST dan SanPin
Piawaian negeri dan peraturan sanitari-epidemiologi menentukan keadaan penyimpanan, jangka hayat produk, keperluan kebersihan. Ia bertujuan untuk pengilang dan peniaga produk makanan untuk memastikan ia selamat untuk dimakan manusia.Daging dan semua jenis pemprosesannya adalah produk mudah rosak yang mesti disimpan sejuk, pada tahap kelembapan dan pertukaran udara tertentu.
Mengikut keperluan kawal selia, label produk mudah rosak mesti mengandungi maklumat mengenai tarikh pembuatan, peraturan dan syarat penyimpanan. Pengguna biasa harus mempertimbangkan maklumat ini apabila menyimpan daging di rumah, kerana walaupun dalam keadaan pemprosesan sejuk, daging dan produk daging mempunyai jangka hayat yang terhad.
Bagaimana untuk membekukan mentah dengan betul
Bergantung pada suhu jisim otot dan jangka hayat, daging dibahagikan kepada 4 kategori:
- sepasang;
- ais;
- sedikit beku;
- beku.
Daging segar adalah daging haiwan, selepas penyembelihan yang tidak lebih daripada satu setengah jam telah berlalu. Suhu di dalam jisim otot melebihi +20 darjah. Dalam karkas segar, proses penapaian berterusan, menjejaskan rasa dan kualiti pemakanan produk. Untuk masak pada suhu positif, daging babi akan mengambil masa 7 hari, bangkai daging lembu - sebulan, ayam - 2 hari.
Daging ini disediakan menggunakan kaedah penyejukan progresif.
Kaedah penyejukan:
- Bangkai diletakkan di dalam peti sejuk beku pada suhu 0 darjah untuk tempoh 24 jam atau lebih. Kelebihan: daging sejuk secara beransur-ansur, tanpa tekanan dalaman, menjadi ditutup dengan kerak. Kelemahan: Kehilangan berat badan lebih daripada 2% disebabkan oleh penyejatan lembapan daripada otot.
- Bangkai babi ditiup dengan aliran udara berais (6-12 darjah di bawah sifar) selama 2 jam, bangkai daging lembu - 5 jam (suhu - 3-5 darjah di bawah sifar). Langkah seterusnya ialah mengekalkan suhu 0 darjah selama 24 jam. Kelebihan: pengurangan berat badan, penyimpanan jangka panjang.
Daging sejuk dicirikan oleh suhu intramuskular tidak melebihi +4, struktur elastik dan kerak nipis di mana oksigen memasuki serat daging. Daging beku adalah produk di mana lapisan otot atas dibekukan hingga kedalaman 6 sentimeter.
Untuk penyimpanan jangka panjang, daging sejuk dan sedikit beku dipindahkan ke kategori daging beku, apabila suhu lapisan dalam tidak mencapai -8 darjah. Produk yang mempunyai ciri sedemikian diperoleh menggunakan ruang penyejukan.
Daging masak beku
Sebelum meletakkan produk daging separuh siap di dalam peti sejuk, ia mesti disediakan supaya ia tidak kehilangan rasa. Syarat pertama ialah ia tidak boleh dicuci sebelum itu. Air yang menembusi serat, apabila suhu turun di bawah 0 darjah, akan memecahkannya, yang akan memudahkan penembusan mikroorganisma patogen ke dalam daging dan mengubah rasa hidangan yang dimasak.
Pengedap pembungkusan
Jika anda membungkus produk separuh siap dalam filem, maka pembekuan tanpa penyejatan air akan membawa kepada fakta bahawa daging "lemas" dan memperoleh bau dan rasa yang tidak menyenangkan. Sekiranya produk diletakkan di dalam ruang tanpa cangkang, maka ia akan menggulung: kerak tebal terbentuk di permukaan, pulpa menjadi keras kerana kehilangan kelembapan yang besar. Untuk penyejuk beku, lebih baik menggunakan pinggan logam atau seramik dengan penutup.
Rejim suhu
Suhu penyimpanan bahan mudah rosak bergantung pada kategorinya dan menentukan jangka hayat.
Pilihan suhu:
- daging segar - dari 0 hingga +5;
- sejuk - dari 0 hingga +2;
- sedikit beku - dari 2 hingga 3 fros;
- beku - 12, 18, 30 darjah di bawah sifar.
Setiap produk daging dan produk separuh siap mempunyai jangka hayat tersendiri.
Pembahagian
Daging yang dipotong akan menjadi lebih cepat sejuk pada suhu yang dikehendaki. Tetapi perlu diambil kira bahawa pembekuan kepingan kecil akan menyebabkan pengerasan struktur akibat penyejatan. Saiz bilik harus bergantung pada saiz peti sejuk dan had suhu alat penyejukan: dari 2 kilogram hingga 300-500 gram.
Pembekuan progresif
Di rumah, anda boleh menggunakan kaedah teknologi pemprosesan syarikat. Sekeping beku dalam keadaan pepejal dikeluarkan dari peti sejuk dan dituangkan ke atasnya dengan air sejuk. Kemudian dia diletakkan semula di dalam bilik. Kerak ais akan berfungsi sebagai penghalang tambahan kepada keselamatan produk.
Tempoh penyimpanan
Setiap jenis daging mempunyai struktur seratnya sendiri, komposisi biokimia, yang mempengaruhi jangka hayat.
lembu
Daging babi sejuk boleh dimakan dalam 1-3 hari. Apabila disimpan di dalam peti sejuk pada suhu -12 darjah, jangka hayat adalah 3 bulan, pada -18 darjah - 6 bulan, pada -30 darjah - 15 bulan. Daging lembu pada keadaan suhu yang sama disimpan di dalam peti sejuk: 1-3 hari; 8 bulan; tahun; dua tahun.
Burung
Kesesuaian produk ditunjukkan oleh ayam:
- dari 0 hingga +2 darjah - sehingga 3 hari;
- 0 hingga -2 darjah - 4 hari;
- pada -12 darjah - 5 bulan;
- -18 darjah - 8 bulan;
- -30 darjah - setahun.
Jangka hayat ayam belanda di dalam peti sejuk berkurangan secara berkadar dengan beratnya berbanding ayam.
Ayam, dipotong menjadi kepingan
Produk ayam separuh siap dimakan tanpa pembekuan yang berpanjangan. Disimpan pada +4 hingga -2 darjah, jangka hayat ialah 48 jam.
Daging dan jeroan yang dikisar
Daging cincang dan jeroan disimpan sejuk dan dimakan:
- daging babi dan daging lembu yang dikisar - selepas 24 jam;
- lidah, hati, paru-paru - selepas 24 jam;
- ayam cincang - selepas 12 jam;
- hati ayam, jantung - 24 jam.
Suhu yang rendah akan menjejaskan rasa makanan siap.
Ciri storan
Daging tertakluk kepada pelbagai jenis pemprosesan, selepas itu jangka hayat berubah.
Marin
Bahan makanan digunakan sebagai perapan:
- cuka;
- asid sitrik;
- bawang;
- lada;
- Mayonis;
- kefir;
- garam.
Penyediaan untuk lidi babi pada suhu -5 darjah mempunyai jangka hayat selama 3 hari. Isi kefir-mayonis pada suhu yang sama menyimpan produk selama 1 hari. Ayam perap disimpan selama 72 jam pada suhu dari 0 hingga +4 darjah, 96 jam - dari 0 hingga -2 darjah.Daging lembu perap tahan jangka hayat 2 hari pada suhu 0 hingga +3, 1 hari - dari 0 hingga +5.
asap
Produk daging salai disimpan dalam peti sejuk pada keadaan suhu:
- Sosej salai:
- 4 bulan (3-6 darjah di bawah sifar);
- 6 bulan (7-9 darjah di bawah sifar)
- Rebus-asap:
- 2 bulan (3-6 dengan tanda tolak);
- 3 bulan (7-9 dengan tanda tolak);
- Sosej separuh salai:
- 2 bulan - dari -3 hingga -6;
- 1 bulan - dari -7 hingga -9.
- Produk asap mentah:
- 3 bulan hingga 3-6 fros;
- 4 bulan pada 7-9 fros.
Untuk penggunaan harian, daging asap boleh disimpan di rak atas, di bawah peti sejuk, pada suhu dari 0 hingga +4 darjah selama 30 hari.
tersentak
Ham dan prosciutto dikekalkan kering. Pembekuan akan merosakkan rasa dendeng. Suhu maksimum yang dibenarkan untuk menyimpan potongan, tetapi produk yang tidak digunakan ialah +5 darjah, jangka hayat adalah satu hari.
dicairkan
Daging yang telah dicairkan hendaklah digunakan dalam masa 24 jam.
Direbus
Daging rebus tidak dibekukan, dimakan dalam masa 2 hari jika disimpan sehingga +2 darjah.
Kesan suhu rendah pada produk daging
Tisu otot terdiri daripada serat, mengandungi protein, asid amino, garam, air. Di bawah pengaruh suhu rendah, perubahan fizikal, biokimia, histologi dan biologi berlaku di dalamnya. Semasa pembekuan, kristal terbentuk dalam ketebalan daging, saiz dan kuantiti yang menentukan kualiti produk. Semasa pembekuan perlahan, kristal kecil dan besar terbentuk dalam ruang interfiber. Mereka menekan gentian, mengosongkan air dan mempercepatkan penyejatan dan pembekuannya.
Dengan penyejukan intensif, air mula bertukar menjadi ais di mana ia berada, tanpa mempunyai masa untuk menguap. Dalam daging sedemikian terdapat banyak kristal kecil yang memecahkan serat. Bilangan kepingan ais adalah berkadar terus dengan penurunan suhu. Dari segi ketahanan potong, daging tidak beku lebih lembut daripada daging beku. Apabila membandingkan spesies beku, yang paling manis ialah yang mempunyai suhu penyejukan paling rendah.
Keabnormalan biokimia dikaitkan dengan perubahan dalam jus daging. Jus daging adalah larutan koloid. Apabila air membeku, kepekatan garam di dalamnya meningkat. Terdapat had kepada jumlah lembapan beku, yang mengganggu struktur gentian. Selepas pencairan, tisu ini tidak dapat menyerap jumlah air yang sama dan kehilangan jus daging.
Kehilangan terbesar jus daging apabila membekukan 4-9 darjah. Dalam julat suhu yang sama, kemusnahan terbesar protein berlaku.
Pembekuan pada suhu yang lebih rendah tidak mempunyai kesan merosakkan yang sama pada tisu otot. Kadar penghabluran yang tinggi membentuk kristal kecil yang tidak merosakkan gentian, mengekalkan kelembapan dalam gentian. Kesan biologi sejuk adalah keupayaan untuk mensterilkan parasit daging.
Sebagai contoh, dalam daging babi mereka mati:
- trichinella, pada 18 darjah - dalam 2 hari;
- pada 33 - dalam 6 jam;
- larva cacing pita babi, pada 18 darjah - 3 hari.
Bakteria tidur dalam daging beku. Pencairan yang tidak betul boleh menyebabkan pencemaran makanan sebelum dimasak.
Tindakan sekiranya berlaku kegagalan kuasa
Gangguan bekalan elektrik boleh dirancang dan secara tiba-tiba. Jika masa terputusnya kuasa diketahui lebih awal, langkah-langkah perlu diambil untuk menyimpan makanan mudah rosak. Tetapkan peti sejuk beku pada suhu setinggi mungkin. Makanan sejuk beku diletakkan di dalam ruang untuk mengisi isipadunya.
Jumlah makanan yang hilang digantikan dengan bekas air yang diletakkan di dalam ruang penyejuk beku. Sentuhan rapat permukaan yang disejukkan mengekalkan suhu di bawah sifar dalam peti sejuk lebih lama.
Sekiranya berlaku berhenti secara tiba-tiba, satu-satunya cara untuk memanjangkan pembekuan adalah dengan membuka pintu peti sejuk sejarang mungkin. Penebat haba peti sejuk dan penyejuk beku membolehkan anda menyimpan makanan sejuk beku sehingga 48 jam. Bungkus kapas yang direndam dalam cuka akan menyimpan daging pada suhu bilik selama 24 jam. Kesan yang sama akan berlaku jika sekeping daging dituangkan dengan susu sejuk.
Kesalahan biasa
Terdapat beberapa salah tanggapan biasa tentang menyimpan daging di dalam peti sejuk. Kesilapan pertama. Produk beku mengekalkan sifatnya untuk tempoh yang tidak terhad. Malah, terdapat tempoh mengehadkan penyimpanan semua jenis makanan beku, selepas itu ia kehilangan rasa dan sifat pemakanannya.
Kesilapan kedua. Daging beku selamat.Mikroflora patogenik terdapat dalam mana-mana daging dan mampu menahan suhu rendah untuk masa yang lama. Pencairan dalam air akan menggalakkan inseminasi bakteria. Pencairan beransur-ansur di udara pada suhu bilik atau di rak bawah peti sejuk akan mengurangkan risiko jangkitan. Kesilapan ketiga. Daging tidak boleh dibekukan semula. Jika produk tidak dikeluarkan dari peti sejuk selama lebih daripada 2 jam, ia boleh diletakkan semula di sana.
Petua dan petua tambahan
Potongan daging yang hendak dibekukan mestilah bersaiz mengikut keadaan haba peti sejuk beku. Sebelum meletakkan produk daging di dalam ruang, tetapkan suhu maksimum. Selepas pembekuan lengkap dan pemerolehan kekerasan, suhu dikurangkan kepada 10-12 darjah. Kepingan daging beku dibalut rapat dan diletakkan bersebelahan.